This site uses cookies. Some of these cookies are essential to the operation of the site, while others help to improve your experience by providing insights into how the site is being used. For more information, please see the ProZ.com privacy policy.
Cookie settings
Naturalrestitution vornimmt
Verantwortung (in D) sehen
Oct 2, 2015 05:37
8 yrs ago
German term

reduzierter Fond

German to Russian Other Cooking / Culinary
Хотелось бы подобрать правильный термин для reduziert в контексте приготовления мяса.

Dazu das Fleisch etwas länger garen, zerpflücken und mit reduziertem Fond mischen.

Как лучше перевести reduziert? Мне кажется, что "уваренный" в данном случае не подходит.
Proposed translations (Russian)
3 +1 образовавшийся мясной бульон
4 +1 крепкий/концентрированный бульон, фюме
3 *

Discussion

Concer (X) Oct 6, 2015:
В догонку :-) Den ***entstandenen Fond*** passieren und ***reduzieren***.
http://www.1001-rezept.de/Rezepte_3606/GEFILTE-FISCH-MIT-KRE...

Nachdem der ***Fond*** abgeseiht wurde, kann er nach Belieben noch weiter eingekocht, also ***reduziert***, werden, bis er die gewünschte Stärke hat.
http://www.epochtimes.de/lifestyle/essen-amp-trinken/fonds-–...

Durch das ***reduzieren*** (einkochen) ***des Fonds*** wird er Geschmacksintensiver.
http://www.koch-welten.de/rezeptrinderfond.htm
Jarema (asker) Oct 6, 2015:
Всем спасибо за дискуссию. Всем спасибо за дискуссию.
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
Спасибо. Если что, спрошу.
yutamlanguages Oct 2, 2015:
Concer, Jarema Да, Коллеги в Вашем распоряжении.
Concer (X) Oct 2, 2015:
Юрий, "вываливайте" свои неточности, разберемся.
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
To yutamlanguages Я и пытаюсь его "улучшить/локализовать". Но при этом не хочу наделать ошибок, которых не было в оригинале.
yutamlanguages Oct 2, 2015:
to Jarema В таких случаях, когда странный оригинал, хорошие переводчики его "улучшают", фактически нейтрально переписывают. Это не инструкция, не приговор и не диагноз, даже если что-то улучшите в переводе, никто не отравится... Kак Вам нравится "мясная жижа" или луше "мясной отвар"? Последнее вообще нейтрально и вообщем-то и значит Fond - основу и "reduziert". Или образовавшийся отвар?
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
Так я ведь и не спорю, Ольга. Я не живу в Германии и не знаю, как это там конкретно выглядит. Поэтому и затеял эту тему.
Concer (X) Oct 2, 2015:
Нет, правда, когда я собственноручно готовлю основу для соусов, замораживаю ее порционно. И очень часто покупаю в банках. Соус на Kalbsfond к Rinderfilet или Braten - ничего необычного.
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
Хорошо Ольга, принимается Но там все равно есть несуразности. В общем, буду "грызть" дальше.
Concer (X) Oct 2, 2015:
Юрий, в очень многих рецептах бульоны берутся "ниоткуда": все бульоны можно купить в готовом виде или приготовить "прозапас" (консервировать в банках или заморозить). Соус для мяса часто готовят на исключительно овощном бульоне, а к креветкам - на рыбном (не упоминая о том, откуда он вдруг появился, т.к. рыбы в перечне необходимых продуктов не было).
Svetlana Trummler Oct 2, 2015:
Согласна c Ольгой, что reduziert в данном случае никак упускать нельзя и это вполне кулинарный термин, сплошь и рядом все "редуцируется"))) для получения более концентрированной по вкусу составлящей для чего угодно... Сочувствую Jareme....
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
Ольга, в том материале, который я редактирую, как оказалось, рецепты не технологичны. Они недостаточно прописаны. То бульон возникает из ниоткуда, то всякие разные другие вещи "не бьют". Готовим говядину, вдруг возникает бульон из телятины. И непонятно, это описка (вполне может быть) или действительно этот бульон. Много там всего этакого.
Concer (X) Oct 2, 2015:
И мои пять копеек В вакуумном пакете уваренного бульона не получится.
Reduziert - вполне кулинарная немецкая лексика (см. Fondreduktion http://www.digilotta.de/2011/03/19/streifen-vom-lammruecken-... и др.)
Упаренный/уваренный - не синоним к "образовавшийся при варке" ("уваренный" - "хороший кулинарный" термин :-) ).
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
To Feinstein Может быть и так. Зависит от контекста и предпочтений переводчика/пищущего/говорящего.
Feinstein Oct 2, 2015:
Надо все-таки наделить этот продукт каким-то качеством, как это сделано в оригинале.

Так почему это не может быть СГУСТИВШИЙСЯ бульон/сок/нектар/соус/компот и т. п.?
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
To yutamlanguages Наш "коллективный разум" в целом согласен. :-)
yutamlanguages Oct 2, 2015:
"образовавшийся" Извините, что вмешиваюсь, хотя и не кулинар. Мне слова "уваренный, упаренный" вообще не нравятся, хотя они и часто употребляются и вообщем-то относятся к кулинарии. "Reduziert" и пo-немецки - не кулинарная лексика. Я бы сказала, образовавшийся (в процессе приготовления/ варки) бульон. Тут понятно будет, что он уваренный, упаренный; или:
образовавшееся таким образом количество бульoна, чтобы показать уменьшение.
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
Veshna, спасибо за дискуссию. Тут ценны разные взгляды. Я еще порыскаю в Интернете. Думаю, удастся найти видео с чем-то подобным.
Svetlana Trummler Oct 2, 2015:
еще мысль... писать "оставшийся маринад" тоже писать никак нельзя, поскольку можно перепутать с миаринадом, который используется в самом начале приготовления мяса. Простите, что много пишу...
Svetlana Trummler Oct 2, 2015:
причем посмотрите на последний рецепт: Wie einen normalen Kalbsbraten vorbereiten, abschmecken und Gewürze beifügen. Die Sauce am Schluss passieren und leicht einkochen lassen. Последняя строчка не происходит в вакууме... а рассматривается как отдельная операция
Svetlana Trummler Oct 2, 2015:
Ребят.. я понимаю этот рецепт так: берется мясо, маринуется, жарится, к нему овощи, добавляется больон, причем 150 мл и в вакуум. А потом дается рекомендация... то есть если мясо потушить подольше, разделить на кусочки и добавить уваренного бульона (который возник в этом пакете при тушении), то можно использовать все это для начинки равиоли... Дополнительноого бульона там нет. Это однозначно...
Но вот одна штука... reduziert всегда означает einkochen... И в этом случае в этом вакууме этот бульон никак не может быть reduziert... хоть на кусочки режьте меня. Я думаю, что этот оставшийся (мне очень нравится здесь это слово!) бульон потом берут и уваривают...
Larissa Ershova Oct 2, 2015:
Согласна полностью, потому что тоже прочитала все имеющиеся на странице рецепты.
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
Там дальше есть 1,5 kg Fleisch marinieren, anschliessend mit ca. 2 dl Fond und Gemüse vakuumieren. Думаю, что в данном случае имеется в виду маринад. Ведь нет никаких указаний на то, откуда взялась жидкость (Fond). То есть, к переводу Fond нужно подходить в зависимости от контекста.
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
И не нужно брать ничего дополнительного. Мне это в данном случае кажется принципиальным.
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
To Veshna Но ведь там нет (дополнительного) бульона, фигурально выражаясь. Есть только жидкость, которая образовалась в процессе приготовления мяса. Мне все больше кажется, что reduziert в данном контексте можно перевести как "оставшаяся". Ведь в процессе приготовления блюда жидкость в любом случае уваривается/выпаривается. И ничего специально и дополнительно уваривать/выпаривать не нужно.
Svetlana Trummler Oct 2, 2015:
Лариса, спасибо за линк... Теперь картина стала понятной... Поправляюсь..Eignen sich im weich gegarten Zustand hervorragend für Raviolifüllungen. Dazu das Fleisch etwas länger garen, zerpflücken und mit reduziertem Fond mischen. Конкретно, в этом предложении я бы написала так... и смешать с уваренным бульоном... а если еще точнее. то смешать с небольшим количеством уваренного бульона...
Svetlana Trummler Oct 2, 2015:
Здесь особо отдельный рецепт и не нужен. Это обычная процедура приготовления практического любого соуса после жарки мяса... Повторюсь, на мой взгляд уваренный соус уместен как по технологии, потому что "уваренный", и по консистенции, потому что "соус". Бульон зесь понимают как некоторое количесвто жидкости...ну там для ризотто, супа и т.д.
Larissa Ershova Oct 2, 2015:
Рецепт здесь http://www.vzug.com/ch/de/int_vacuisine_cookingchart_veal

Здесь надо учесть особенность технологии приготовления, при которой фактически ничего не уваривается, не выпаривается и т. п. Она и была разработана для этого.
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
To Veshna Я еще в процессе думания. Мой рецепт в файле, я перевод редактирую. А Лариса, думаю, нашла его в Интернете. Я не проверял. 150 мл, во всяком случае, совпадают.
Svetlana Trummler Oct 2, 2015:
Я бы написала: уваренный бульон/соус...(до нужной консистенции)... обычно так пишут и имеют ввиду. Если речь идет о 150 мл. (как написала Лариса, то в этом случае я бы взяла "соус", то есть уваренный соус... А где рецепт то?
Larissa Ershova Oct 2, 2015:
Вполне понятный и стандартный, обычно так и пишут. Да, я еще раз глянула объем, там все нормально :-) А то в первый раз мне показалось 1,5 литра, не могла понять, куда их залить можно. При повторном прочтении увидела, что речь идет о 150 мл. Это уже совершенно логично, и для процесса, и для рецепта. То есть все, что останется в пакете, нужно вылить в мясной фарш.
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
Да, Лариса "оставшаяся после варки жидкость/оставшийся бульон" - это у меня тоже рабочий вариант.
Larissa Ershova Oct 2, 2015:
Не дополнительный, там ведь говорится о бульоне (или как там его назвать), в котором это мясо готовится. Обычно по-русски это принято называть бульоном. И все-таки "уваренный" я бы не использовала, может, лучше "оставшаяся после варки жидкость/оставшийся бульон"?
Jarema (asker) Oct 2, 2015:
Дополнительное объяснение В рецепте не указано, что готовится дополнительный бульон. То есть берется жидкость, оставшаяся после приготовления мяса. Но оно не варится, а тушится. Корректно ли в этом случае брать термин "уваренный"?
Larissa Ershova Oct 2, 2015:
мне тоже так кажется Судя по всему рецепту, уваренного бульона может оказаться немало, ведь изначально заливается 1,5 литра жидкости. Поэтому для приготовления начинки для равиоли я бы осторожно посоветовала добавить к измельченному мясу "небольшое количество" бульона.

Proposed translations

+1
3 hrs
Selected

образовавшийся мясной бульон

образовавшийся (в процессе приготовления / таким образом) мясной бульон



--------------------------------------------------
Note added at 4 Stunden (2015-10-02 09:46:40 GMT)
--------------------------------------------------

https://de.wikipedia.org/wiki/Fond_(Lebensmittel)

Fond (französisch für „Grundlage“), auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild oder Obst und anderem entsteht und die als Grundlage von Saucen und Suppen dient.

--------------------------------------------------
Note added at 4 Stunden (2015-10-02 10:05:23 GMT)
--------------------------------------------------

https://de.wikipedia.org/wiki/Fond_(Lebensmittel)

Fond (französisch für „Grundlage“), auch Kraftbrühe, Grundbrühe, Essenz, Reduktion und Fumet, ist eine Flüssigkeit, die beim Braten, Dünsten oder Kochen von Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild oder Obst und anderem entsteht und die als Grundlage von Saucen und Suppen dient.

--------------------------------------------------
Note added at 12 Stunden (2015-10-02 17:38:39 GMT)
--------------------------------------------------

еще варианты: мясная жижа или мясной отвар
Note from asker:
Спасибо. После уточнений у клиента я выбрал вариант образовавшийся (мясной) бульон с небольшими изменениями для каждого конкретного случая.
Peer comment(s):
agree Arslon Matkarimov
20 days
Danke, Arslon!
Something went wrong...
4 KudoZ points awarded for this answer.
22 mins

*

Fond, если я правильно понимаю, это мясной сок - основа для соуса? Тогда, вероятно, смешать с выпаренным мясным соком.
Note from asker:
Спасибо. Хороший вариант.
Peer comment(s):
neutral Larissa Ershova : Вряд ли там возможно выпаривание, данная технология низкотемпературная, речь идет приготовлении в условиях вакуума.
20 mins
Something went wrong...
+1
5 hrs

крепкий/концентрированный бульон, фюме

Раз reduziert, значит это надо перевести: если (образовавшийся) бульон получился жидковат (вкус тоже имеет значение, не только консистенция), то его надо уварить.

--------------------------------------------------
Note added at 4 Tage (2015-10-06 11:31:36 GMT) Post-grading
--------------------------------------------------

"Образовавшийся" не значит reduziert. Объективность - она и в Африке объективность :-)
Peer comment(s):
agree Erzsébet Czopyk
4 hrs
Спасибо! :-))
Something went wrong...
Close search
Term search
  • All of ProZ.com
  • Term search
  • Jobs
  • Forums
  • Multiple search