Beim Kuppeln von Wellen mit verschiedenen Durchmessern empfehlen wir, das dickere Wellenende auf den Durchmesser des dünneren abzusetzen - При соединении муфтой валов разных диаметров рекомендуется уменьшить диаметр более толстого вала до диаметра более тонкого вала.

Под уменьшением в данном случае имеется в виду проточка части вала, входящей в муфту, до нужного диаметра. После проточки конец вала получается ступенькой, сначала идет большой диаметр, а потом ступенькой/уступом меньший диаметр. Поэтому и использован глагол absetzen, так как на конце вала получается некая ступенька/уступ в виде перехода на другой диаметр.

Ну, и вот так получается второе предложение: Wenn dies nicht möglich ist, wird das dem größeren Wellendurchmesser entsprechende Modell mit abgesetzter Bohrung verwendet - Если это невозможно, для вала с большим диаметром используется соответствующая модель со ступенчатым отверстием.
Т.е. в данном случае отверстие имеет сначала бОльший диаметр, чтобы посадить/запрессовать/вставить в него вал с бОльшим диаметром, а потом в отверстии имеется ступенчатый переход на меньший диаметр.