Igniculus Jan 5, 2012:

По приведенный ранее ссылке:
CUISSON
Vous pouvez réaliser toutes les recettes que vous trouverez.
Mais retenez toujours :
ne jamais cuire au dessus de 75° (bouillon, four, alcool, etc...)
- un foie gras cuit à coeur à 75° (température prise au milieu du foie gras)
- un foie gras mi-cuit à coeur à 55° (température prise au milieu du foie gras)

Igniculus Jan 5, 2012:

Правильно. Способ приготовления производители хранят в секрете. Правда, иногда встречаются приятные сюрпризы http://cuisinedantan.free.fr/pages/foiegras.htm Важно другое: полуконсервы прошли пастеризацию, а консервы стерилизацию. Перед нами другая задача. Перевести "mi-cuit". Может лучше начать со слова "cuit"? Для разных продуктов состояние готовности определяется по-разному. Для отварного мяса это одно состояние (если при прокалывании появляется красноватый сок, мясо не сварилось), для жареного - другое. Наверняка и для фуа-гра имеется определение этого состояния или промежуточного, т.е. "mi-cuit". И еще, для чего нужен длительный срок хранения? Для продажи, как правило. Рестораны-же, насколько я знаю, закупают сырую печень и готовят ее сами.

Nata_L Jan 5, 2012:

Есть множество рецептов приготовления Foie gras mi-cuit. Т.е. приготовил и съел. А semi-conserve предполагает более длительный срок хранения. Это как с тушенкой: можно сразу съесть, а можно в баночку под крышечку :-). Думаю, в ресторане все же вариант "приготовил - съел", а не "достал из баночки" :-)))

Nata_L Jan 5, 2012:

Т.е. semi-conserve предполагает разные виды приготовления: не только тепловую обработку.

Nata_L Jan 5, 2012:

Вот еще о semi-conserve: http://conserves.blogspot.com/2006/12/quest-ce-quune-semi-co...

Nata_L Jan 5, 2012:

Igniculus Да Вы правы, способ подготовки к хранению. Это я в спешке написала :-)

Nata_L Jan 5, 2012:

http://www.fermebastebieille.com/3-foie-gras-canard-mi-cuit

Nata_L Jan 5, 2012:

Вот еще: "Quelle est la différence entre un foie gras mi-cuit et une préparation "Semi-Conserve" ? Sans dévoiler nos secrets de fabrication, les foies gras en Semi-Conserve se conservent jusqu'a un an au réfrigérateur, contre seulement 3 mois pour un foie mi-cuit"

Igniculus Jan 5, 2012:

To Nata_L Вы мыслите в правильном направлении, но допускаете неточность. " semi-conserve" - это не способ хранения, это способ подготовки продукта к хранению. И способ приготовления - это не "mi-cuit". http://ru.wikipedia.org/wiki/Приёмы_приготовления_пищи и http://ru.wikipedia.org/wiki/Консервирование. Они взаимосвязаны, поэтому их приводят вместе. Кстати, хотя в словаре отсутствует слово "полуконсервы", оно используется в профессиональной лексике. Эта инструкция дает определение консервированию и классификацию консервов: http://law7.ru/legal2/se4/pravo4312/index.htm

Nata_L Jan 5, 2012:

Т.е, mi-cuit - способ приготовления, а semi-conserve - способ хранения, консервации.

Nata_L Jan 5, 2012:

Да, Елена, уверена. Вот, например: PREPARER LE FOIE GRAS
Conservation
Foie gras cru : 7 jours maxi entre 0 et 4°C, enveloppé dans un torchon.
Foie gras mi-cuit sous vide : Quelques semaines entre 0 et 4°C
Foie gras mi-cuit en semi-conserve : Plusieurs mois à dans un endroit frais et sec.
Foie gras appertisé : Plusieurs années dans un endroit frais et sec.

Igniculus Jan 5, 2012:

To Elena Robert Да, я против использования слова "консервированный" в меню ресторана. Может это мое субъективное мнение, но в ресторане блюда должны быть приготовлены поваром. Ресторан должен оставаться рестораном и соответствовать определенным принципам. Мне не встречались люди, которые хотели бы отведать консервы в ресторане, если их можно купить в магазине. Я могу допустить использование некоторых консервов в ресторанах быстрого питания. Но вот, например, такие заведения у меня не вызывают желание посетить их: http://www.france24.com/fr/20101120-2010-11-20-0646-wb-fr-ar... А здесь о том, можно ли подавать в ресторане консервированные или замороженные продукты: https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=explorer&chrome=true&... или http://www.agro-media.fr/actualité/veille-réglementaire/prod...

Elena Robert (asker) Jan 4, 2012:

Насчет "полупеченой печенки" Да, это странно, что многие переводчики старательно переносят этот каламбур из одного глоссария в другой. Я бы, пожалуй, внесла его в архив скороговорок. Да и разные цитаты эта фразочка навевает, типа: -Вы бы сняли пиджачок, господин начальничок.
- Не учи ученого, гражданин Копченый. :))
К тому же консервирование и выпекание - разные вещи.

Elena Robert (asker) Jan 4, 2012:

По поводу "полуконсервированного" Ната, спасибо за Ваш ответ. А Вы твердо уверены в том, что "mi-cuit" и "semi-conserve" не являются синонимами в данном контексте? У меня так возникло обратное убеждение, когда я прочитала вот эти слова из ссылочки, предложенной Igniculus: Le mi-cuit est pasteurisé en boîte ou en sachet sous-vide entre 70 et 85 °C, c'est une semi-conserve, à ne pas confondre avec le foie gras en conserve qui, lui, est stérilisé entre 105 et 115° C

Le mi-cuit a un goût plus prononcé et une texture plus moelleuse, facile à étaler.
Кстати, Светлана (спасибо Вам также за Ваши высказывания), по-моему, последняя процитированная фраза является ответом на Ваш вопрос "зачем это переводить вообще".
Igniculus, а почему Вы решили, что это "будет звучать диссонансом, напр., в меню фешенебельного ресторана". То есть "консервированный" в таком ресторане пройдет, а "полуконсервированный" - нет, правильно я Вас понимаю? Или "консервированный" Вы тоже не допускаете? Спасибо. И еще раз спасибо Вам за Ваш ответ, ценную информацию и полезные ссылки.

Igniculus Jan 4, 2012:

To svetlana cosquéric Да, Вы правы. Ускользнуло от моего внимания. Но это не меняет мое отношение к "полуконсервированное", ни ко всему остальному сказанному. Мною предлагался другой ответ. Но "пастеризованное" меньше режет слух, если это только не звучит в ресторанном меню, и присутствует в русском языке.

svetlana cosquéric Jan 4, 2012:

to Igniculus да пастеризрваное/стерилизованное было очевидно с самого начала, это уже частично упомянула Лилия на 30 минуте. Как вот это будет выглядеть в меню, наверное это был самый главный вопрос.

Igniculus Jan 4, 2012:

To Elena Robert Мучительные поиски границы между "полуконсервированное" и "консервированное", похоже, дали свои плоды. Мне очень не нравится термин "полуконсервированное" (да простят меня его сторонники) с точки зрения грамматики русского языка и самой технологии приготовления. Где заканчивается это "полу"? Ответ оказался прост: "mi-cuit" пастеризованное (от 70° до 85°) и "cuit" стерилизованное (100°). Отсюда и разные сроки хранения, а оба вместе - это консервированные продукты, хотя консервами фуа-гра называют только продукты, прошедшие стерилизацию. И полезная ссылочка: http://kachestvo.ru/pischa/eda/fua-gra.html.

Igniculus Jan 4, 2012:

Не такой он уж и неискушенный этот русский обыватель. Мне встречались такие неожиданные случаи в глубинке, после которых я бы не рискнула говорить о неискушенности. Ведь смог же он разобраться и с мясом с кровью и без крови, и не только. И наконец, пусть это звучит высокопарно, но не нам ли нести ту самую культуру в массы, не вызывая неправильное понимание сути? Сложность данного перевода, на мой взгляд, состоит в том, что "foie gras mi-cuit" не содержит определение способа приготовления, а лишь состояние продукта, до которого его доводят в процессе обработки. Поэтому слова "полупеченый" и т.п. не могут, на мой взгляд, быть использованы, т.к. они отображают способ приготовления. Что касается "полуконсервированное", это правильно с т.зрения сути предмета, но такой термин будет звучать диссонансом, напр., в меню фешенебельного ресторана, славящегося своей кухней.

Elena Robert (asker) Jan 4, 2012:

Ну вот, и термин хороший нашелся! Igniculus, в Вашей ссылочке есть замечательное слово "полуконсервированное". А?! И за средний род тоже спасибо!

svetlana cosquéric Jan 4, 2012:

to Igniculus вы совершенно правы, естественно, что срок хранения зависит от термической обработки. Мой ход мыслей иной: если для неискушенного русского обывателя написать про степень готовности, или про частичноое приготовление, то логично предположить, что это полуфабрикат.
cuit и mi-cuit - оба конечные продукты.
Может быть имеет смысл говорить про "холодное" и "горячее" приготовление, как говорят про копчение: "холодное копчение" и "горячее копчение". Но это уже полёт фантазии...

Igniculus Jan 4, 2012:

To Svetlana Cosquéric Любопытства ради, а от чего зависит разный срок хранения? Не от условий ли термической обработки? Вот что пишут по поводу "cru, frais, mi-cuit ou en conserve": http://lacuisinegourmande.bloguez.com/lacuisinegourmande/151... или http://hotel-lion-or.com/aveyron/foie-gras/

svetlana cosquéric Jan 3, 2012:

to Elena а не кажется ли Вам, что всё дело просто в сроке хранения? http://fr.wikipedia.org/wiki/Foie_gras
спросила у французских профессионалов, они несказанно удивились "зачем это переводить вообще?!" Это конечный продукт, закуска.
А вот срок хранения разный.