On parle de la crème fraîche (panna) que l'on fait monter pour décorer les desserts ou que l'on mélange à une préparation. La tenuta est la capacité pour la crème fouettée de "tenir" sans retomber (c'est à dire de rester ferme et compacte).



Tout savoir sur la crème Label Rouge - Alsace Lait
www.alsace-lait.com/savoir-creme-label-rouge/
Elle offre une tenue et une texture incomparable. ... La crème fraîche fluide Label Rouge est obtenue à partir de l'écrémage de laits sélectionnés et ramassés ...


https://www.lesdelicesdalexandre.fr/les-12-astuces-pour-reus...
Mettre au frais la crème, le bol et le fouet. ... Travailler dans une pièce fraîche. ... l'amidon (de la fécule) qui permet une meilleure tenue de votre crème chantilly.

Crème fraîche : nos astuces et recettes pour bien la cuisiner : Femme ...
https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides.../creme-fraiche...
24 févr. 2017 - Nos conseils pour bien choisir votre crème fraîche selon l'utilisation que. ... de raffermir davantage la crème sans l'acidifier, améliorant sa tenue ...

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Note added at 1 ora (2019-04-09 06:51:13 GMT)
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P.S.

Comme je le disais, on parle de la tenue d'une crème lorsqu'elle est fouettée, c'est le sens le plus commun. Si on ajoute de la crème fraiche à un plat/ une sauce, on peut aussi parler de la "tenue à la cuisson". Dans ce cas, cela veut dire que la crème ne "tourne pas" : ses composants ne se séparent pas et ne produisent pas de grumeaux. C'est le cas des crèmes dont le pourcentage de matière grasse est faible : avec la chaleur, on obtient des grumeaux, l'effet liant de la crème est par conséquent inexistant.